Rigi Anzeiger

Der Rigi Anzeiger ist die führende gratis Wochenzeitung für die Luzerner, Schwyzer und Zuger Regionen Rontal und Rigiland. Der Rigi Anzeiger erscheint seit über 50 Jahren in einem sehr interessanten Erscheinungsgebiet, einer WEMF-beglaubigte Auflage von 36 185, mit 40 000 Leserinnen und Lesern, und wird jeden Freitag mit den regionalen News von der Post in alle Briefkästen im Einzugsgebiet verteilt.

Wie aus Cacaobohnen zuckersüsse Schoggihasen werden

Ein langer Weg führt von der Ernte der Cacaofrüchte bis zum Schokoladenproduzenten. Der Chocolatier kreiert daraus mit viel Sorgfalt und in Hand­arbeit Unikate.

Ein ausgeprägtes Sensorium zeichnet den Chocolatier aus, vergleichbar der «Nase» eines Parfümeurs. Der Duft frisch verarbeiteter Schokolade weist unserer Nase den Weg zum Arbeitsplatz der Seetalerin Eliane Bachmann in der Manufaktur von Ramõn Ehliger in Hochdorf. Hier in einem bürogrossen verglasten Raum innerhalb der grosszügigen Produktionsräume, fern von den Backöfen und Teigmaschinen, werden von der jungen Confiseurin zur Zeit täglich Osterhasen und weitere Schokoladespezialitäten angefertigt. Für heute wollen wir uns auf das Entstehen der Sitz-, Lauf- und Gruppenhasen in zig Farben und Formen konzentrieren. Aufspüren woher denn die Schokolade oder vielmehr die dafür benötigte Couverture – hergestellt aus Cacao-Bohnen – kommt.

Cacaofrucht mit den noch mit Fruchtfleisch ummantelten Samen (Bohnen).

Cacaofrucht mit den noch mit Fruchtfleisch ummantelten Samen (Bohnen).

Cacaofrucht

Cacaofrucht

Cacaofrucht

Cacaofrucht

Cacaofrucht am Baum.

Cacaofrucht am Baum.

Woher Cacao kommt
In Fernen Ländern rund um den Globus in Äquatornähe gedeihen die Cacao-Pflanzen. Zum Beispiel der wildwachsende «Criolio Amazonico» aus dem Tiefland Beni in Bolivien oder der Edelcacao aus dem Gebiet Maracaibo in Venezuela. Es gibt auch eine Cacao-Plantage in der Dominikanischen Republik, gegründet vor 200 Jahren von Schweizer Auswanderern. Sie heisst deshalb noch heute «Hacienda Elvesia».

Aber halt, nicht zu schnell! Noch immer hängen ja die Cacao-Früchte an etwa drei Meter hohen, dicht belaubten Pflanzen. Die reifen etwa Handteller grossen Früchte werden von den Bauern sorgfältig geerntet und mit der Machete aufgeschnitten. Anschliessend befüllen sie grosse Holzkisten sowohl mit Samen wie auch mit Fruchtfleisch, bedecken das ganze mit grossen Blättern, etwa vom Bananenbaum. Die Masse beginnt nun wegen des grossen Zuckeranteils zu gären. Die Temperatur steigt, Essigsäuren entstehen und verflüchtigen sich danach. Der Gärprozess dauert bis zu fünf Tagen. Immer wieder durchmischen verhilft zu einer gleichmässigen Fermentation. Danach werden die Bohnen an der Sonne getrocknet, regelmässig mit Holzrechen gewendet und auf den Feuchtigkeitsgehalt kontrolliert.

Getrocknete Cacaobohnen, bereit für die Verarbeitung zu Couverture.

Getrocknete Cacaobohnen, bereit für die Verarbeitung zu Couverture.

Veredlung in Schwyz
Wenn dieser maximal 6,5 Prozent beträgt, können die Bohnen nach Grösse sortiert und in die Cacao-Säcke aus Jute abgefüllt werden. Verschifft nach Europa und grösstenteils über Rotterdam in die Schweiz importiert, geht der Veredlungsprozess für die Seetaler Osterhasen-Couverture in Schwyz bei Felchlin weiter. «Das ist mein Hauslieferant», sagt Ramõn Ehliger. Er habe sein uneingeschränktes Vertrauen bezüglich Nachhaltigkeit bis hin zu Cacaobauern aber auch für die Qualität des aufwändigen Naturprodukts in teils exklusiven Kleinauflagen. Nach bis zu fünf weiteren Verarbeitungsschritten in Schwyz – reinigen, rösten, brechen und vermahlen, kneten, walzen und conchieren – kann Eliane Bachmann endlich Osterhasen kreieren.

Schminken und giessen
Die Confiseurin arbeitet mit Formen aus Kunststoff und Blech. «Bevor ich beginne, schaue ich mir die Form von vorne an.» So könne sie entscheiden, wo Akzente gesetzt werden sollen. Die Mini-Häsli mit nur 6,5 cm Höhe kommen ganz ohne Dekoration aus, grössere Figuren bis 38,5 cm lassen fantasievollere sogar farbige Verzierungen zu. Dem Hawaii-Häsli etwa verpasst Eliane Bachmann ein passendes «Hemd». Der «Wanderer», dunkel aus 65 Prozent Maracaibo-Kakao, schaut mit weissen Äuglein in die Welt.

Diese filigrane Arbeit kann beispielsweise beim Hasenpaar – dem Lieblingsstück – bis zu zwei Stunden dauern. Im Fachjargon heisst das Werkzeug für diesen Arbeitsschritt Cornet, ein konisch gerolltes Backtrennpapier. Aus dessen Spitze fliesst die zuvor aus dem «ChocoMa» entnommene warme Schokolade. Damit lässt sich in der bereitliegende Form zeichnen oder «schminken», wie die Fachfrau präzisiert.

Bäcker-Confiseurin Eliane Bachmann

Bäcker-Confiseurin Eliane Bachmann

Der fertige Osterhase

Der fertige Osterhase

Kurz abtropfen, so wird keine wertvolle Couverture verschwendet.

Kurz abtropfen, so wird keine wertvolle Couverture verschwendet.

Warme Milchschokolade wird in die Hasenform aus Kunststoff gegossen.

Warme Milchschokolade wird in die Hasenform aus Kunststoff gegossen.

Glatt und glänzend
Drei Automaten stehen nebeneinander und enthalten an die 15 kg Couverture: cacaobutter-weiss, milchschokoladig (38%) und maracaibo-dunkelbraun (65%). «Thermostaten, auf 1/10 Grad genau einzustellen, garantieren uns die gewünschte Verarbeitungstemperatur zwischen 32 und 34 Grad», erklärt der Confiseurmeister die Funktion der Maschinen. Werde die geschmolzene Schokolade zu warm, dann verliere sie den Glanz – werde sie zu kühl, könne nicht mehr effizient gearbeitet werden und werde grau. Zum Schluss wird die Form noch ausgepinselt. «Wir vermeiden so kleine Luftblasen, die das Aussehen der Hasen beeinträchtigen würden.»
Das Ausgiessen folgt nachdem Vor- und Rückseite des Hasen zusammengeklammert wurden. Zügig unter den Schoggihahnen gehalten, kurz abgetropft, der überstehende Schoggirand unten entfernt, wartet das Schoggitier danach darauf, aus der Umklammerung befreit zu werden. Nicht anfassen ist die Devise: Fingerspuren machen die nun perfekt glänzende Oberfläche matt und unansehnlich. Deshalb bekommt jeder Hase eine Manschette aus Seidenpapier. Bevor er im «Schoggirümli» bei 15 Grad ein wenig ausruhen darf. Denn schon bald holen ihn die Mitarbeiterinnen im Verkauf zum Verpacken. Geschmückt mit einer bunten Masche kann der Schokoladen-Traum bald einem Liebhaber das Osterfest versüssen.  Marlis Jungo

Bäcker-Confiseurin Eliane Bachmann und ihr Chef Ramõn Ehliger mit einer Auswahl von individuell verzierten und dekorierten Schoggihasen.

Bäcker-Confiseurin Eliane Bachmann und ihr Chef Ramõn Ehliger mit einer Auswahl von individuell verzierten und dekorierten Schoggihasen.

 

Die Bäckerei Konditorei Confiserie Ehliger, Ramõn und Ursula Ehliger, hat ihren Hauptsitz und die Produktion seit 2008 an der Hauptstrasse 9 in Hochdorf. 1998 in Meggen gestartet wurde 2018 die Filiale Root eröffnet. Beschäftigt werden 48 Mitarbeiter und Bäcker-Konditor-Confiseure sowie Detailhandelsfachleute ausgebildet. 2010 holte sich das Ehliger Team mit seinen Schokoladen-Kunstwerken den «Swiss Champion» der an der Swiss Bakery Trophy in Bulle verliehen wird.

Razli

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Leserbilder Sommer 2018

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